校园生活

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面包班学员在校生活

太阳鸟培训学校  更新于2019-05-06 14:32  浏览

面包班学员在校生活

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  丹麦面包制作注意事项:

  1、制作丹麦面包,面团不需要揉到扩展阶段,所以可以不必用后油法,直接将所有材料混合成团,再揉到下图所示的程度就可以了。

  2、揉好的面团进行基础发酵的时候,可以在室温下进行,但更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵6到12小时左右,可以获得更高品质的丹麦面包。冷藏室温度在4摄氏度左右为佳,判断发酵完成的标准是一样的,面团发酵到2到2.5倍大,用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。

  3、和面的时候要注意,因为不同的面粉吸水性不一致,配方里的水可以不一次性全部加入,而视面团的软硬程度酌情增减。这款面团揉好以后应该相当的柔软。面团一定要有充足的水分,擀起来才不会那么容易回缩。

  4、丹麦面团和千层酥皮不一样,在制作过程中,丹麦面团是处于不断发酵的过程中的,所以整个制作流程一定要把握好,不要时间拖得太长,以免发酵过度。也因为这个原因,丹麦面团制作好以后,要立即使用,不可以长时间放置。

  5、不推荐使用玛琪琳/人造黄油来制作千层酥皮,虽然玛琪琳没有黄油容易融化,会使制作简单许多,但这样做出来的千层酥皮无论口感还是健康度都无法与用黄油制作的相提并论。在商业上批量制作的时候,因为黄油不易控制,操作困难,成本高,所以不常采用。但家庭制作,应该完全以自己动手的乐趣和吃得健康为主。

  6、与千层酥皮比起来,起酥面包的面团制作面临一个棘手的问题,那就是面团擀制的时候更容易回缩,这时候,适当松弛的重要性就体现出来。松弛是指将面团静置一段时间,使面团内部的张力消失,面团会变得不易回缩。松弛建议在冷藏室进行,这样可以使黄油不会变得太软。如果你在擀的时候觉得非常费劲了,一定不要强制去擀,因为这会使面团出现分层不均匀,破皮等问题。同时也要注意了,松弛的次数也不易太多太频繁,这会使制作流程变长,引起发酵过度。其中的平衡要把握好。

  烘烤面包注意事项:

  1、烘烤时间和温度要恰到好处,如果烤得过了点,水分就失得多,面包也老化得快。

  2、测试面包是否烤熟,首先会闻到浓郁的面包香味,面包的表面会有漂亮的金黄色,此时用汤匙碰面包的侧面如果能马上回弹即表示好了。

  3、刚烤好的面包,顶部表皮很硬,去压它会破皮,只要放凉一会就会回软了。

  4、我们的烤箱不能调节上下火,因此要视情况加盖锡纸,以免上表皮过厚、上色过深的情况出现。

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