校园生活

校园生活

西点面包班学员在校生活

太阳鸟培训学校  更新于2019-05-06 14:40  浏览

西点面包班学员在校生活

  相关知识推荐阅读:

  面包制作技巧

  揉面:

  首先是将材料混合,我习惯先把干酵母溶于湿性材料中,比如水、牛奶等等,等到酵母全部融化后再加入其它材料中。剩下就是不停的揉了,等材料基本成团后就可以加入油脂类材料,比如黄油或其它油脂,不过也有一些面包是不加任何油脂的。加入油脂材料后就可以继续揉面了,直到揉好的面团用两手轻拉可以拉出薄膜状就可以了,不过想要揉出薄膜状并不容易,时间可能会比较长,所以建议喜欢在家里做面包的人还是考虑买一台面团机,这样就可以将揉面这道程序交给面包机来完成了。如果配方中还要加入一些坚果或果脯,就要在这时候加入,简单揉匀后就可以了。

  发酵:

  当面团揉好后就可以进行发酵了,我们将面团收出一个光滑面,放在事先涂摸黄油的盆中,盖保鲜膜放温暖处进行首次发酵。当然如果天气比较热,就可以放室温发酵,如果天气比较冷就要找一个相对温暖的环境。还有一些配方是需要长时间低温发酵,这时要根据具体配方来操作。判断面团是否发好的方法就是用食指沾一些干面粉,直接戳进面团底部,拿出手指后如果面团不回缩就表示已经发酵完成。首次发酵完成的面团取出后用手轻轻按压一下,排出面团中的空气,然后按照配方分割成小块,滚圆后静置一会,做中间发酵。接下来就是整形,整形好的面团放在烤盘中,烤盘中要铺油纸或油布,以免粘连。整形好的面团要做最后发酵,这一步也非常关键。比较专业的会将整形好的面团放发酵箱中,我们在家中可以用烤箱代替发酵箱,具体做法是先将烤箱温度调至100度,时间为10分钟,里面放上一盆热水,等烤箱关火后将面团放入,注意热水不要取出,直至面团发至两倍大即可取出烘烤。

  烤制:

  在烤制之前有些配方可能要在面团上刷蛋液,或者是划出刀口等等。无论是刷蛋液还是划刀口,注意动作一定要轻。还有一些配方会要求在烤前喷水,然后就可以进预热好的烤箱中了。烤好的面包取出后要马上从烤盘中取出,放在烤架上,不然水蒸气会将烤好的面包底部变软,影响面包的口感。放凉后的面包要放入保鲜袋中保存。

  排气:

  在一次发酵过程中,也可以每隔30分钟左右为面包排一次气,并翻转一次面团。这样做不仅能令面团中的气泡更细致,也能起到对面筋的刺激作用,使其更强韧。新的空气进入,也能进一步促进发酵活动。待面团彻底发酵至原本的2~3倍大小之后取出,切分之前需再次排气。

  面包烘焙技巧:

  直接法

  从混合材料开始,到发酵、整形、烘烤为止,整个流程一次性完成,就是直接法。这种制作方法的优点是过程简单,即使是初学者,也能够轻松理解和操作。使用面包机制作出来的面包,都属于直接法烘焙制作,也适用于大多数种类的面包。

  中种法

  中种法指的是利用一部分材料中的面粉,预先制作发酵种,然后在揉和整体面团中途加入,而后让面团整体发酵的做法。这种方法的优点在于将发酵分为2次进行,使得整体面团的发酵时间缩短,而且预先制作的发酵种提前发酵,能够获得不一样的风味!

  冷藏法

  冷藏法适用于折叠面团或油脂类含量高的面团,因为将油脂加入面团中折叠的时候,必须保证面团温度较低,这样就不会在折叠的过程中导致油脂融化,从而“混酥”。那么将面团提前放入冰箱冷藏备用,再在合适的时候取出折叠,就是很好的选择。

  而对于油脂含量很高的面团,像是比例可能达到面粉100%的布里欧修,面团中的酵母活性会被油脂抑制,导致在室温下发酵需要等待很久。人们因此想出了将其放入冰箱中,进行长时间冷藏发酵的方法,不仅面团组织更加细腻,含水量也更高。

相关推荐