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蛋糕班学员课堂生活

太阳鸟培训学校  更新于2019-05-06 15:12  浏览

蛋糕班学员课堂生活

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  蛋糕制作技巧:

  1.泡沫类的清蛋糕

  这类型蛋糕主要原料是鸡蛋,众所周知,鸡蛋中的蛋白质和面粉充分搅拌后,能在烘烤过程中膨大;它跟面糊类型的蛋糕最大的区别就是没有任何固定油脂,所以我们可以往里面添加少量的食用油降低它的韧性。

  泡沫类蛋糕又分为天使蛋糕和海绵蛋糕,天使蛋糕是将蛋白打到发泡之后,加入糖打到硬挺后,再加入免费搅拌,最后倒入奶油和牛奶搅拌,烘烤就可以完成了。而海绵蛋糕主要诀窍就是整个鸡蛋和糖一起打发之后,然后面粉倒入搅拌,最后再加入奶油和牛奶搅拌,送入烤炉即可。

  2.面糊类型的油蛋糕

  这类型的蛋糕油脂成分很高,主要作用是润滑面糊,使它的组织变得更加柔软,而且还能帮助面糊再搅拌时,和大量空气能产生膨胀作用,变得更蓬松。这个类型的蛋糕如果油脂量高的话,就不要添加膨大剂,这一点要切记,可以直接利用油脂在搅拌的时候,融合空气使它变得膨胀;如果油脂低于面粉的百分60时,就需要用到膨大剂或小苏打粉,帮助它膨胀。

  糖油拌合主要时将油脂和糖一起打松,然后逐渐把蛋加入拌匀,最后再把面粉和其他材料加入进去。粉油拌合主要是将油脂和面粉打发,再加入糖和奶粉这些干性材料拌打,最后加入其他液体材料放入烘烤就可以了。

  3.戚风蛋糕

  这个类型的蛋糕是泡沫蛋糕和面糊蛋糕的中合体,将它分次搅拌后,再混合一起,主要特色是组织柔软,水分比较充分。戚风蛋糕主要将面粉和蛋黄、油、水、糖搅拌均匀,把蛋白打发之后,再加入糖打到硬性发泡,取三分之一后者,和前者搅拌均匀,再把剩下的三分之二后者加进去,搅拌均匀,最后烘烤就可以了。

  蛋糕制作实用小技巧

  1、在制作前准备所需的材料和工具

  准备工作是很重要的。在开始制作之前,所有的材料,工具和模具都准备好,这样在制作过程中就不会出现问题,整个操作过程也会更加顺畅。特别是一些需要一次性完成的蛋糕,中途停止会改变材料的状态,导致失败。

  2、制作之前先通读一下食谱

  通读食谱可以帮助你大大避免中途所造成的失误,注意这不是要你将所有分量都记起来,而是应该在心中对流程有一个把握,知道下一步要做什么,才不会手忙脚乱。

  3、正确称重物料

  烘焙是一项非常精细的工作,一些材料上的小错误会导致失败。因此,你必须有一个电子秤,根据公式的克数来准备材料,并且养成一个不会有1g误差的好习惯。

  4、保持操作环境整洁

  有些蛋糕不需要高温烘烤,这就要求我们注意环境和个人卫生。操作前洗手,使用干净的围裙和毛巾。使用工具和模具时,必须用食品消毒剂清洗、消毒和干燥;始终保持控制台清洁等等…这些习惯的养成不仅有助于维护环境、食品卫生和健康,而且有助于更顺畅的操作。

  5、注意温度管理

  温度控制得好,蛋糕的制作就成功了一半。操作室温是多少,各种材料的储藏温度是多少,鸡蛋达到杀菌效果的温度是多少,巧克力回火温度的管理,天然酵母的管理等等……此外,蛋糕应储存注意温度管理,如奶油和慕斯蛋糕必须冷藏,否则易受细菌感染。而费南雪、玛德琳、麦芬、饼干等常温保存即可,冷藏反倒会让口感变差。

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